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對豬隻寄生蟲的防治和攸關豬肉的安全食用

陳莉馨

食用豬肉常係以煮熟過後方才享用為當,而牛肉則可有三至九分熟度或全熟可供選擇,差別之處係因未煮熟的豬肉,較有可能由於夾含寄生蟲(Parasite),以致消費者食入未煮熟的豬肉後容易引發疾病。
所幸,幾乎所有的豬隻寄生蟲,均會於熟煮過程中被滅除,故豬肉宜予烹煮至全熟的程度,甫宜食入,至於近來所為我國各界戮力防治的非洲豬瘟,乃由病毒(virus)所引起者,是明顯有別於寄生蟲之物種。海內外仍有部分的族裔,存有將生豬肉鹽醃後,不烹煮而直接食用的傳統文化,鹽醃的作用固然可以防止病菌滋生,免致肉質腐敗,但是仍屬生食而無法將豬肉中的寄生蟲或裹覆於包囊(Encapsulation或packaging )內的幼蟲殺滅,因而食用豬肉務宜全熟後為之,以確保消費者的安全健康。
寄生蟲可分為體內寄生蟲和體外寄生蟲兩大類--體內寄生蟲主要有蛔蟲、鞭蟲、肺絲蟲、腎線蟲及結節線蟲…等,此數種體內寄生蟲對豬隻身體的危害程度較大、較強,不僅成蟲會與豬隻爭奪食物和營養,使從豬口進入的食物轉進到蟲體身上,而且移行的幼蟲會破壞豬隻的腸壁、肝臟、肺臟…等內臟組織和生理結構,造成豬隻體重降低及抗病能力下降;體外寄生蟲計有蟎、虱、蜱、蛆(蛆為蒼蠅幼蟲,若體表受傷會引來雌蠅於傷口下卵,旋孵化為蛆)…等,其中又以容易造成痛癢的蟎蟲,對豬隻的危害最劇、最強。以上的寄生蟲既會擾亂豬隻的正常生長和生活規律,使其發育不良、生長緩慢並降低飼料報酬,更可怕者係會引發傳染並且連帶導致各種疾病與髒亂,同時造成豬農的重創。
豬隻體內外寄生蟲的種類為數不少,而以疥蟎(Sarcoptes scabiei)、蛔蟲(roundworm)、豬旋毛蟲(Trichinella spiralis)和豬帶絛蟲(Taenia solium)…等較為常見,茲簡要說明如下--
被疥蟎寄生的病豬是以出現劇烈癢覺為特徵,係疥蟎叮咬豬隻時唾液內的成分造成體膚劇癢和疼痛,並會導致食欲降低、躁動不安、生長緩緩和「料肉轉換率」(為飼育效率最直接指標)下降,是嚴重危害豬隻正常長成的蟲害性疾病之一。此一病變常先發生於耳部並會引發脫落皮屑,繼而出現過敏性皮膚丘疹的現象,接之則逐漸蔓延至後肢內側、軀幹兩側和背部。豬隻遭疥蟎寄生後,不似人類或猿猴會以手抓搔或抓取疥蟎以解癢紓疼,只能靠著圍欄、牆壁…等處摩擦,嚴重時更會造成出血、結締組織增生和皮膚局部脫毛的症狀。
蛔蟲之寄生於豬隻體內,主要是以2-6月齡的幼豬或待肥育豬隻為侵入對象,具此症狀的病豬常係呈現變瘦、黃疸、被毛粗亂無光澤,偶有咳嗽、呼吸短促,排泄物夾帶血跡,並且精神萎靡頽廢,常以伏臥姿態進食飼料。病豬軀體之所趨於消瘦的原因,在於寄生其體內的蛔蟲既會與豬隻爭奪營養,並會破壞豬隻的腸胃道粘膜而阻礙豬隻吸收營養,甚至還會分泌若干毒素而損害豬隻的正常育成,從而致使豬隻飼料報酬率顯著降低。更具危害性者,則是蛔蟲幼蟲移行而停留於肝臟時,容易造成肝臟壞死和增生結締組織(會於肝臟外部出現蛔蟲斑,屠宰時必須立即廢棄受損的豬肝);另若蛔蟲幼蟲移行至肺部,亦將造成蛔蟲性肺炎並引起喘咳和呼吸困難。此外,由於蛔蟲幼蟲之侵襲所引生的病變,尚會導致其他細菌或病毒對豬隻的繼發感染。
豬旋毛蟲(人類和鼠輩亦皆可能為其宿主)則是另種細小的線蟲,成熟雌蟲長度約3~4毫米,常寄生在十二指腸和空腸中,幼蟲則寄生於肌肉的橫紋肌內而形成包囊狀。受旋毛蟲侵入的豬隻,在感染的1週內常會出現腹痛、腹瀉、嘔吐之類的腸胃道症狀,後再出現肌肉疼痛、無力的症狀,亦會引發體熱、倦怠等徵兆。消費者倘自未煮熟的豬肉中食入旋毛蟲或裹覆幼蟲的包囊即會被輾轉侵入,而引起和受害豬隻相似的病症,情況嚴重時還會併發心肌炎與腦炎。
未煮熟的豬肉還可能存長有豬帶絛蟲,在豬帶絛蟲的生命歷程中,常會侵入至人、豬兩種動物宿主,而展開其生活循環歷程。豬隻於食入絛蟲蟲卵後,卵粒孵化為幼蟲並進入豬的肌肉組織中,被組織裹覆成包囊狀,而人類若再食入此種被感染並且未經熟煮之豬肉,絛蟲即會寄生在人體腸道中發育為成蟲,爭奪人體內所正常攝取的營養,其幼蟲尚有可能會穿過腸壁、進至腹腔,亦可能竄進其他的內臟、腦部等部位,嚴重者甚至引起水腦、視網膜病變、失明或死亡。
幸而豬帶絛蟲以及前面數段所曾述及的各種豬隻寄生蟲,均不耐高溫,只要以攝氏100度(即水沸騰之溫度)烹煮5~10分鐘即可將其滅盡,但是若未將大片的生豬肉先行細切,以致僅是外熟而內部仍然未熟甚或帶有血狀,則仍應將其切開後重煮。而於邇來頗受防範的非洲豬瘟與已歷經多年的狂牛症,係分別由病毒與變性蛋白所引起的病害,必須使用在高壓環境下達數百度的水蒸汽(steam,若非使用高壓鍋具,液態水於常壓下、在攝氏100度即告沸騰為氣態的水蒸汽)進行高溫蒸煮,方可將病毒消滅或令變性蛋白解體。
對豬群體內外寄生蟲的驅除撲滅,讓豬隻了無傷損疾病的健康成長,是提高養豬場經營效益的重要前提。為防止趨於工廠化的養豬場爆發傳染寄生蟲之情形,允宜於事先充分建構有效的生物安全體系,諸如做好各種養豬場的安全管制和衛生檢查事務,舉凡自外場引進的種豬、幼彘均應預先作好隔離,並進行糞便及其它方面的檢查,勿使寄生蟲有可滲可乘之機。
養豬場不但平日即應落實豬舍內外的清潔、消毒,並應力行撲滅鼠類和蚊蠅蟑蟲等工作,不讓中間宿主夾帶寄生蟲至場內,亦可採取架網或構築具屏隔功能的舍頂以防杜鳥類停留或造成排泄物的污染,同時禁止飼養貓、犬、豚鼠…等寵物,徹底根除寄生蟲的傳播途徑。再者,豬農切宜就不同生長、肥育階段的豬隻,提供足夠的營養以及不致造成各種緊迫現象的良好環境,提高豬隻抗蟲禦菌的免疫力,俾得健康無憂的順利長成。
    (詳細內容請參閱2019年5月號現代養豬第50頁)