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台灣黑豬的產育,及備受讚譽的黑豬肉

文/圖  陳立欣/陳正和


台灣黑豬的優良特質,應於選育過程中妥善保留
若嚴謹的論及台灣原生豬種,應僅「蘭嶼豬」和「台灣野豬」兩者得以入列,此係從生物學的觀點所作成的論述。而早期由遷徙自中國大陸的移民,自各個省分所帶進台灣並經長期養殖的豬種,則可跳脫狹義範圍的學術圈而被視為是台灣的本土豬隻,此計有桃園豬、美濃豬、頂雙溪豬以及生長於屏東客家田莊區的六堆黑豬…等豬種,乃以其被定養於島內各地的名稱來取名,更和蘭嶼豬、台灣野豬等豬種,在形貌、血緣方面存有明顯的差異。

事實上,早期從中國大陸帶進到台灣的黑豬,當遠多於上述之種類,並且大都是源自於華中、華南…等地,尤以太湖豬或梅山豬為主。在歷經數百年的適應保存和篩除淘汰後,係以上述的數類豬種得被善保存留。但是,這些豬種則已被認為又與外來豬群,有若干程度的交育融合,其控制遺傳的基因已難以與數百年前的原狀完全相同。

1960年代,美籍學者即曾留意到,蘭嶼當地的豬隻係自成獨特的種系,並於美國媒體上撰文報導其發現,還認為極適合作為醫療實驗用動物,蘭嶼豬始逐漸受到各界重視,現已被列為我國的「國家級保種族群」。之後,經過中外學者的詳實探索,大致上得有兩類學派的說法,有學者認為牠們是早期隨著南島語系族裔,從南洋進入至蘭嶼的野生豬種,經由達悟族裔馴化之後而繁衍形成的;另有學派基於蘭嶼豬的各項特徵,諸如小耳、迷你型體和尖縮之嘴喙,若似接近於華南地區的小耳豬,故認為容有可能是早期的先民自華南、台灣等地,輾轉引進至蘭嶼的。

以上兩類主張,以前者的說法較被多數人接受,蓋經過更廣泛的比對,曾有學者發現到原生的蘭嶼豬,和鄰近之菲律賓巴丹(Batan)島上的豬隻外形甚為相像,且過去蘭嶼島上和巴丹島上之原住民,竟然皆稱呼豬隻為“marvie”,故而彼此的關連性極深。至於大陸移民的遷徙路徑,則鮮少跳過台灣本島而逕赴蘭嶼,更遑論會從華南地區帶著小耳豬前往蘭嶼。在台灣經濟初興的過往多年,養豬、畜牧業界係著重於高經濟效益之外來豬隻品種,以致屬於小體型的蘭嶼豬有好長一陣子竟被忽略,直至1975年台灣大學畜牧系始對其引進保種,並選育作為實驗用豬種,蘭嶼豬甫漸受到學界的關注。

在台灣野豬方面,依據考古學界的調查,早在6,000~5,000年前的史前新石器時代(以台北盆地為例,係出現有圓山文化、芝山岩文化和植物園文化等新石器時代遺址;而在距今約5,000~4,500年前,則進入至「大坌坑文化晚期」,並留存有卑南遺址和月眉遺址等),常時的人類即已知狩獵台灣野豬為食,不過則至2,000~1,500年前的鐵器時代,才開始有人類飼養豬隻的遺留證物,故得知悉其生活型態已從狩獵進步至畜牧,然而倒未有明顯之遺物可判斷該時是飼養那一種類的豬隻,而古昔散居全球各地的諸多族裔,則是不約而同的皆會將野豬馴養為家豬。相反的,家豬若因逃離欄圈至山林地方生長,則會再度成為野豬之型態。

在人類嘗試馴養豬隻之前,所有的豬隻皆是天生成長於山林草地間的野豬,這些家豬其實是由帶有19對染色體的野豬被馴化形成的。另外,僅具有18對染色體的野豬,則因本性使然遂無從被馴化,以致無法成為家畜,其公豬的獠牙也較粗大可怖,亦無法和現行的家豬相互配育。即便有特殊的意外事例,則產下之子代染色體將為介於19對和18對的37條,將如同馬、驢交育產下之騾子一般的不具生育能力。

這一情形,也同樣見之於馬匹,如被人類馴養的馬兒是有16對染色體的野馬所轉化的,但難以被馴養為家畜的斑馬,則又有不同的品系並各有不同數量的染色體--平原斑馬(染色體22對)、細紋斑馬(23對)及山斑馬(16對)。另如長於非洲地方的一種疣豬(學名Phacochoerus africanus , 在動物分類上,是屬於偶蹄目、豬科下的Phacochoerus屬,主要分布於非洲,熱帶雨林和北非沙漠以外之地),同樣無法被人類馴養為家畜。

倘從豬隻之分類再予探究,台灣野豬是原屬的「歐亞野豬」,於台灣地區經過特化的野豬亞種,又常被台灣民眾稱作為「山豬」。在若干山產店固曾見到以「山豬肉」作為賣點的餐餚。不過,專家們則表示純種野豬因為並未經過馴化及選育,因此在肉質風味和口感上,倒是遠遠比不上家豬的,而且不乏有「山豬肉」實際上係由家豬混充而成的。

(詳細內容請參閱2019年11月號現代養豬第111頁)