現代養豬雜誌社


世界華文養豬雜誌的領導者
友站連結

食品中常見黴菌毒素的發生、毒性和分析

生百興業有限公司
 
    食品中的黴菌毒素污染一直是全球關注的議題。即使具良好的農業、倉儲和加工方法下執行,黴菌毒素污染被認為是不可避免的問題,對食品安全構成了艱鉅的挑戰。另外,許多黴菌毒素不容易經食品加工過程去除,它們對熱、物理和化學處理具有穩定性。此外,飼料受黴菌毒素汙染對食品安全造成額外的危害,可能殘留到動物性產品中如奶、肉和蛋,導致人體攝入黴菌毒素。
 
黃麴毒素
    黃麴毒素(Aflatoxins, AFs) (圖1A)是一群結構相關的有毒二次謝產物,主要由黃麴菌(Aspergillus flavus)和寄生麴菌(Aspergillus parasiticus)產生,它們通常存在於土壤和各種有機物質中。黃麴菌僅產生黃麴毒素B1(AFB1)和B2(AFB2),而寄生麴菌可以產生AFB1、AFB2、G1(AFG1)和G2(AFG2)。自從1960年在英國發現黃麴毒素作為致病因子導致土耳其X病並造成10萬隻火雞死亡,黃麴毒素已成為大量研究的主題,被認為是研究最多的黴菌毒素。產生黃麴毒素的真菌生長在各式各樣的食物上,例如穀物(玉米、稻米、大麥、燕麥和高粱)、花生、可食塊莖、開心果、杏仁、核桃和棉籽。牛奶也可能被黃麴毒素M1(AFM1)汙染,因乳牛被餵食黃麴毒素B1污染的飲食,黃麴毒素M1藉由肝的微粒體細胞色素P45,主要羥化黃麴毒素B1的代謝產物生物轉化作用而成。食用受黃麴毒素B1汙染的乳牛在12-24小時後,於牛奶中可以偵測到黃麴毒素M1,黃麴毒素M1在牛奶裡的濃度與飼料原料的黃麴毒素B1呈水平相關。黃麴毒素M1具有高穩定性,與酪蛋白結合力強,且不受乳酪的製造過程影響,黃麴毒素M1也可在乳製品(如乳酪)中被偵測到,且濃度比生乳高。
 
赭麴毒素
    赭麴毒素(Ochratoxins)於1965在南非被發現,是一群具相關性的化合物,由粽麴菌(Aspergillus ochraceus)、青黴菌(Penicillium verrucosum)和其他的青黴菌屬(Penicillium sp.)產生。這群中最重要的毒素是赭麴毒素A (ochratoxin A, OTA)(圖1B)。通常,青黴菌可以在低溫條件下產生赭麴毒素A(OTA),而粽麴菌喜歡在炎熱的熱帶地區生長。赭麴毒素存在於多種農產品中,例如玉米、小麥、大麥、麵粉、咖啡、稻米、燕麥、黑麥、豆類、豌豆和混合飼料,特別是存在於葡萄酒、葡萄汁和葡萄乾中。赭麴毒素也可能汙染動物衍生的產品,例如肉和牛奶,且可以於人乳中發現。在所有潛在赭麴毒素A的來源之中,咖啡和葡萄酒被認為是赭麴毒素A攝入量的主要來源。重要的是,赭麴毒素A在酸性環境中非常穩定,並且可以承受高溫處理。因此,穀類食品、啤酒和焙炒咖啡中都可以發現赭麴毒素A,在正常的烹飪條件下很難從食品中消除赭麴毒素A。
 
玉米赤黴烯酮
玉米赤黴烯酮(Zearalenone, ZEA )結構(圖2A)為大環 β-雷索酸内酯(macrocyclic β-resorcyclic acid lactone),主要藉由鐮刀菌屬的禾穀鐮刀菌(F. graminearum)和半鐮刀菌(F. semitectum)產生。玉米赤黴烯酮其結構與天然雌激素相似,其被形容是一種雌激素黴菌毒素,明顯的誘發雌激素作用而影響人和動物。玉米赤黴烯酮常存在於玉米、小麥、大麥、高粱和黑麥中。在美國和加拿大,玉米赤黴烯酮經常污染玉米和小麥,而在歐洲國家,玉米赤黴烯酮主要污染小麥,黑麥和燕麥。高濕和低溫的條件有利於玉米赤黴烯酮的產生。玉米赤黴烯酮常與嘔吐毒素同時發生污染,而較少與黃麴毒素同時發生。玉米赤黴烯酮在高溫下穩定,正常烹飪溫度下無法去除。
 
(詳細內容請參閱2021年2月號現代養豬第87頁)