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天然的抗氧化物能減少動物之氧化緊迫

廖宗文 摘譯

前 言

氧化緊迫能影響許多方面,從動物健康 ,繁殖力以至於屠肉品質, 這是為何抗氧化添加物的使用,頗為重要。

氧化緊迫是自由基產生以及身體中和自由基之能力失衡所造成,自由基是身體內正常代謝過程所自然產生者。

 

一、體內自由基之重要

在體內,自由基有著良好正常的功能, 例如它可以幫助細胞抵禦外來感染,另一方面身體有著天然防禦機能,然而當自由基的量超過時,身體足以中和這些自由基,以免侵襲細胞膜結構,造成損害,氧化緊迫是自由基產生過多或是天然之抗氧化防禦系統過於薄弱之狀況下所造成。

 

二、氧化緊迫之負面影響

氧化緊迫減少動物之飼料攝食量,減緩生長速率和有害生產力, 引發發炎,減弱免疫能力, 造成腸漏現象,減低繁殖力 ,過氧化屠肉中蛋白質和脂肪,破壞肉之品質, 口感以及縮短保存期限。

高溫熱緊迫也和氧化緊迫有關,熱緊迫造成腸道功能失常,發炎, 被感染機會增加等, 研究顯示熱緊迫影響腸道健康,使得可體松(cortisone)、炎前細胞激素以及反應性氧化物( ROS ) 增加,造成營養攝取量不足,生長不良,整體健康狀況較差甚至死亡,對肉質也有負面之影響。

急性緊迫會影響肉之酸鹼度,屠宰後肉之酸鹼度對於品質甚為重要。肉過低或稍微低之酸鹼度, 加上溫度較高,造成蛋白質變性, 使得肉無法適度地保水,呈現蒼白, 過軟以及滲水現象,即PSE肉。

此外,熱緊迫期間,屠體受到食物病原菌,如大腸桿菌以及沙門氏菌等感染之風險大增, 這是由於在高溫下,受到病原菌及黴菌毒素感染機會較大, 加上免疫抑制 ,腸道組織完整性受到損害,造成腸漏症, 以至於病原體散佈至其他器官污染所致。

水溶性抗氧化物,如維生素C, 可以中和血漿,精漿和細胞外液及細胞內液中之過量自由基。

而脂溶性抗氧化物,如維生素E,可以保護細胞膜之脂質,或是磷脂雙層膜,以免被氧化。

 (詳細內容請參閱2024年5月號現代養豬第71頁)